A Paris et en Belgique, la restauration se préoccupe aussi de ses déchets

collecte resto paris julie subiry

Dans tout ce qui touche au développement durable, à l’environnement et à sa protection, la lutte contre le gaspillage alimentaire et la valorisation des déchets tiennent une place de choix, tant dans les actions menées que dans les médias partagés par les internautes. Chacun s’y met. Coup de projecteur sur deux initiatives dans le monde de la restauration. A Paris et en Belgique.

Vous avez sans doute vu passer sur vos réseaux sociaux cette initiative allemande de frigos installés dans l’espace public, en libre-service gratuit, et alimentés par la population qui peut y déposer de la nourriture (et en retirer) 24 heures sur 24, 7 jours sur 7. Personnellement, comme on sait que le sujet m’intéresse, on a bien dû me signaler cette initiative une dizaine de fois en quelques jours. Une preuve de plus que le gaspillage alimentaire commence à déranger de plus en plus de monde, et que nous sommes toujours plus nombreux à vouloir lutter contre.

J’y ai déjà consacré des articles sur ce blog (restaurant zéro déchet à Chicago, opération Feeding the 5000, réalisation d’un repas pour personnalités au Kenya avec des produits recalés, pâtes à fruits déclassés en Angleterre …) et de nombreux autres viendront. A l’instar des déchets à valoriser, ce n’est pas la matière qui manque !

Je ne vais pas revenir sur cette initiative allemande déjà bien médiatisée mais m’arrêter cette fois sur deux initiatives touchant à la restauration : celle de l’Union des Classes Moyennes en Belgique, et celle de restaurateurs conscientisés à la problématique des déchets qu’ils produisent à Paris.

80 restaurateurs recyclent leurs déchets

A Paris tout d’abord, un premier bilan positif vient d’être fait d’une opération qui a vu 80 restaurateurs s’impliquer depuis février 2014 dans une collecte et un recyclage des bio-déchets.

Le Syndicat national des hôteliers restaurateurs, cafetiers et traiteurs (Synhorcat) a impulsé le projet, avec le soutien de l’Ademe (Agence de l’Environnement et de la Maîtrise de l’Energie), de la Région Ile-de-France et de la Ville de Paris. Il voulait ouvrir les yeux des professionnels de la restauration sur la problématique du gaspillage alimentaire dans leur cuisine.

Il fallait que chacun dans la chaîne, du commis au plongeur, en passant par le chef lui-même, soit acteur du changement vertueux. Les épluchures de légumes, les arêtes de poisson, les restes d’assiettes des clients, le marc de café… tout cela a été recyclé dans les 80 établissements. Pour chacun d’eux, on compte en dizaines de kilos de déchets par jour.

collecte resto paris ville de paris

Ces déchets ont été collectés dans des sacs biodégradables puis placés dans des containers spéciaux. Ces derniers étaient emportés tous les jours (sauf le dimanche), avec une pesée permettant au restaurant de connaître le poids des déchets qu’il envoyait ainsi vers une valorisation. Car bien évidemment, l’intérêt du procédé se trouve là aussi : dans ce qui est fait de ces déchets alimentaires. Ils sont conduits dans une usine de méthanisation et transformés en énergie et en engrais.

Des emplois à la clé

584 tonnes de déchets ont ainsi été valorisés entre février et fin novembre pour les 80 enseignes participantes ! C’est le double de ce qu’espéraient le syndicat et le vice-président de sa commission du développement durable, Stephan Martinez.

Du coup, ce dernier prolonge l’expérience en créant une entreprise sociale et solidaire.

Il vient d’obtenir ce label et de réunir un million d’euros pour la création de sept emplois et l’achat d’un camion. D’expérience laboratoire, l’aventure de la collecte dans la restauration se poursuit désormais dans un contexte professionnel.

parcours biodéchets resto paris

Pour les restaurateurs, le service va devenir payant. 50 des 80 établissements ont déjà marqué leur accord pour la poursuite de la collecte. La marge de progression est importante : il y a 25 000 établissements de restauration dans la Ville Lumière ! Peut-être un jour les retrouvera-t-on, ces enseignes "durables", identifiées spécifiquement sur les listes de restaurants parisiens, comme Montréal le fait avec une rubrique spéciale pour les restaurants éco-responsables.


En restauration collective aussi

De son côté, la Ville de Paris poursuit le travail également. Dans le cadre d’un appel à projets d’économie circulaire, elle a sélectionné un dossier similaire mais destiné à la restauration de collectivité.


Belgique : les bonnes pratiques en restauration

L’autre initiative dont j’ai envie de vous parler vient de Belgique, à l’initiative de l’UCM, l’Union des Classes Moyennes (organisation patronale représentant les indépendants et les PME ) qui vient d’aborder la question des déchets alimentaires dans la restauration via une brochure d’une quinzaine de pages destinée aux professionnels de l’Horeca (hôtellerie, restauration, cafés).

ucm gaspillage image brochure

Proposant à ses membres professionnels de la restauration de voir les contraintes liées à une meilleure gestion de l’environnement comme des opportunités de développement, elle leur donne des pistes concrètes pour réduire leur impact environnemental.

Ils pourront identifier les sources de gaspillage dans un établissement comme le leur (choix des matières premières, logistique, utilisation des aliments, gestion des portions proposées, emballages, déchets…) mais aussi découvrir quantité de pistes pour y remédier.

Des informations, des conseils, des recettes

Il leur est conseillé de veiller à des quantités adaptées aux besoins, de privilégier les circuits courts, les produits locaux, de saison, d’inviter généreusement les légumes dans les assiettes, et dans leur cuisine les produits frais et non transformés.

ucm exemple hennuyer

Les conseils se font aussi parfois très précis, par exemple sur le fait d’acheter les légumes tels que récoltés, avec leurs feuilles, pour une conservation plus longue, une conservation pour laquelle sont distillées de nombreuses pistes concrètes.

Approche identique pour la transformation (cuisiner les restes est opportun), la composition des menus et des assiettes, la réduction et la gestion des déchets. Une page complète est consacrée à l’organisation de banquets, une autre souligne les mérites des fonds de sauce, fumets, mousses et autres pâtés pour intégrer une approche durable dans la cuisine.

Brochure à télécharger

Quelques recettes anti-gaspi complètent cette brochure disponible via ce lien.

Un outil bien conçu et destiné à accompagner les restaurateurs vers une démarche plus responsable, en phase avec les nouvelles aspirations de la clientèle… ce qui veut dire aussi (c’est important, c’est leur gagne-pain) garante de chiffre d’affaire si elle est sincère et s’ils communiquent avec pertinence sur cette manière de faire.

Les conseils qu’on y trouve sont bien sûr d’application aussi dans votre cuisine personnelle. Il n’est donc pas interdit de télécharger la brochure pour s’en inspirer au quotidien, même si on n’est pas un professionnel des petits plats !

Alain Wagener

Crédit photos

Julie Subiry
Ville de Paris
Union des Classes Moyennes

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