Livre : "le Herve, bien plus qu’un fromage", une ode au terroir

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Son livre, « Le Herve, bien plus qu’un fromage », vient d’être récompensé à Paris du prix du « Meilleur livre de cuisine du monde, catégorie fromages ». C’est une ode aux producteurs locaux, à leur savoir-faire, à un fromage dont la version au lait cru se meurt sous les coups de boutoir de normes d’hygiène inadaptées et excessives pour ce type de production familiale ; c’est un cri de défense des circuits courts et une déclaration d’amour à une région de bocages, où les vaches laitières le disputent aux pommiers et poiriers, une région qui se trouve être qui plus est celle où je vis…voilà de multiples raisons de parler du livre que Fabienne Effertz consacre au seul fromage belge bénéficiant d’une AOP. Rencontre autour d’une tartine de Herve et de sirop de Liège

Comment est né l’ouvrage ?

« Je m’apercevais que le fromage au lait cru disparaît mais en silence, que personne ne s’en soucie. Personne ne s’en rend compte parce qu’on trouve encore une multitude de Herves sous différentes marques mais ils sont réalisés avec du lait pasteurisé et issus d’un même producteur. Je me suis dit que tant qu’à faire qu’il disparaisse, autant qu’il ne le fasse pas en silence. Je m’en suis vraiment fait une responsabilité de mon métier de fromagère. C’est la première raison qui m’a poussée à écrire ce livre. La seconde, c’est que je vis au pays de Herve, je rencontre des dames qui en ont fabriqué. L’histoire de leur vie m’a toujours intéressée, passionnée. C’est tout une mémoire qui va disparaître, il fallait en garder une trace. »

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Comment chiffrer l’importance de cette disparition ?

« Il ne reste que deux fabricants de Herve au lait cru, un producteur fermier qui a les vaches à la ferme et fabrique après la traite, et une productrice qui achète son lait à un voisin. Ce sont les deux derniers producteurs au lait cru.
Vers 1945, il restait 500 fermes où on fabriquait du fromage au lait cru dans le Pays de Herve. Il y a vraiment eu une chute assez rapide de la production. C’est à mon sens lié aux normes d’hygiène. Depuis l’arrivée de l’AFSCA (Agence Fédérale pour la Sécurité de la Chaîne Alimentaire) et de ses homologues chez nos voisins, le paysage fromager, au Pays de Herve mais dans toute l’Europe, s’est détricoté à cause de toutes ces normes d’hygiène ».

Aujourd’hui, il y a en fait deux types de fromage de Herve

« Oui, je parle des deux productions, essentiellement de celle au lait cru, mais aussi de celle au lait pasteurisé. Mon livre est engagé mais pas polémique. Le Herve pasteurisé représente 95 % de la production. Au moment où la Laiterie de Herve allait disparaître et être rachetée, d’importants groupes comme Lactalis étaient intéressés à la reprise. Herve Société a alors racheté, parce que cette famille dont les membres sont eux-mêmes nés d’une maman qui avait fabriqué du fromage à la ferme mettait un point d’honneur à ce que le Herve reste produit à Herve. Tout a une histoire. Peut-être que sans eux, qui disposaient de moyens, de savoir-faire en marketing…on ne parlerait déjà plus du fromage de Herve.
Mais c’est vrai que je me centre plus dans le livre sur le Herve au lait cru parce que je crois fondamentalement à la qualité et aux qualités organoleptiques d’un fromage au lait cru. »

Le livre a été récompensé comme « meilleur livre de cuisine au monde, catégorie fromage »…mais c’est avant tout un livre de terroir, un livre d’hommage à celles et ceux qui ont fait ce fromage, non ?

« C’est vraiment un livre de mémoire. J’avais vraiment envie de recueillir la mémoire de ce patrimoine créé par les dames. C’est l’origine du livre et par là que je l’ai commencé. Et puis l’histoire du Pays de Herve est fantastique aussi. Je l’ai vraiment découverte. Ce sentiment identitaire puissant de tout ce pays est fabuleux."

Vous parlez des paysages et des gens. Vous les montrez aussi. L’ouvrage propose 120 photos de Jean-Pierre Gabriel

« La nature vallonnée, douce, très ouverte du paysage me touche vraiment beaucoup. Il fallait rendre la lumière et la beauté de ce coin de Wallonie. On partait parfois à 5 heures du matin pour aller « chercher les belles fenêtres de lumière » mais il n’y a pas que les paysages qui sont beaux. Il y a aussi les personnes et leur humanité ».

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Du terroir, du fromage, des bocages, des gens mais aussi des recettes…des recettes de terroir, qui se faisaient dans les fermes jadis ?

« Pas vraiment. Le photographe est aussi un gourmand gourmet, il les a créés selon ce qu’il trouvait sur le marché. C’est de la cuisine de l’instant. On a tout cuisiné, photographié et goûté ! »

La préface est signée du « pape » du slowfood, Carlo Petrini

« J’en suis très honorée. Ce livre est tout à fait dans la ligne de la défense des petites productions fermières…c’est aussi le sens que je donne à ma vie, à mon métier. Petrini et moi sommes très en phase »

Et vous voilà récompensée d’un prix à l’échelle mondiale !

« C’est fabuleux que le sens du livre, sa vocation de transmission de mémoire ait été reconnu. Il y a des réactions depuis. Il y a une conscience, un intérêt pour le Herve dans les petites fromageries. Il s’en vend beaucoup plus ».

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Au point de vous permettre d’espérer sauver le Herve au lait cru qui semble condamné ?

« Pour moi, rien n’est une utopie, c’est une question de volonté. Peut-être que le Herve est condamné, mais au moins on le sait dorénavant et j’espère malgré tout qu’il y aura une possibilité de dialogue avec les instances de l’Afsca, avec des pistes d’adaptation de toutes ces normes, histoire de permettre à des jeunes de poursuivre le travail ici mais partout en Europe aussi.
A l’heure actuelle, où l’agriculture est « dans le mur », on devrait s’inspirer de toutes ces histoires qui m’ont été racontées. Je retiens que ces dames qui faisaient le Herve soulignent l’importance de la diversification dans les fermes. On a tout misé sur le lait et comme il ne se vend qu’à perte…, ces grands-mères ont raison, la diversification est sans doute une des voies possibles »

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